Que cuisiner avec un surplus de tomates ?

Le jardin, le marché ou un voisin trop généreux ont donné plus de tomates qu’on ne peut en manger fraîches, et une partie traîne déjà sur le plan de travail avec ce petit sentiment de culpabilité qui monte à chaque tomate trop mûre repérée du coin de l’œil, celle qu’on sait qu’on va finir par jeter si on ne s’en occupe pas ce soir.

On imagine qu’il faut y consacrer un après-midi entier, stériliser des bocaux, surveiller une cuisson interminable pour ne rien perdre. Ce n’est pas le cas. Trois méthodes suffisent à absorber n’importe quel surplus, et l’une d’elles prend dix minutes.

Une sauce tomate crue, mixée sans cuisson

Tomates mixées crues avec de l’ail, du basilic et un filet d’huile d’olive absorbent une grande quantité d’un coup, sans surveillance de cuisson. Elle se garde deux jours au frais ou se congèle très bien.

Tomates séchées au four, à feu très doux

Coupées en deux, salées et passées plusieurs heures à basse température, les tomates séchées concentrent le surplus en une conserve qui tient des semaines dans un peu d’huile : la meilleure façon de transmettre le goût de l’été jusqu’à l’automne. La réussite tient à quelques repères précis, plus qu’à un vrai savoir-faire.

Température et temps de cuisson

Je règle le four à 90-100°C, jamais plus haut : au-delà, les tomates cuisent au lieu de sécher, et perdent la texture presque confite qui fait tout l’intérêt de la recette.

Comptez entre trois et cinq heures selon la taille des moitiés, porte du four légèrement entrouverte (un manche de cuillère en bois coincé dans l’ouverture suffit) pour laisser l’humidité s’échapper au lieu de rester piégée à l’intérieur. Elles sont prêtes quand elles ont réduit d’environ moitié, que les bords commencent à se rider et qu’elles restent souples au toucher, sans être ni cassantes ni encore juteuses au centre : entre les deux, il suffit de les laisser encore une demi-heure et de vérifier de nouveau.

Bien aromatiser

Pour aromatiser les tomates séchées, j’ajoute toujours les herbes après la cuisson, jamais avant : un brin de thym ou de basilic passé quatre heures au four à 90°C perd toute sa saveur, alors qu’ajouté au moment de couvrir les tomates d’huile, il infuse lentement pendant la conservation et parfume bien davantage. Même logique pour l’ail, que je préfère écraser cru dans l’huile de conservation plutôt que de le faire sécher avec les tomates, où il a tendance à brûler avant même qu’elles ne soient prêtes.

Congeler les tomates entières

Quand le surplus dépasse ce que je peux traiter le jour même, je congèle une partie des tomates entières, sans aucune préparation : simplement lavées, séchées et posées sur une plaque au congélateur une nuit avant d’être transférées dans un sac, pour qu’elles ne collent pas entre elles. La peau, une fois décongelée, se retire d’un coup de pouce, exactement comme après un ébouillantage. Inutile donc de peler à l’avance. Ces tomates surgelées perdent leur croquant mais gardent tout leur goût pour une sauce ou un coulis cuit, ce qui en fait une solution refuge les jours où même dix minutes pour préparer une sauce crue semblent de trop.

Choisir la méthode selon l’état des tomates

Pour choisir entre les méthodes sans y réfléchir, je me fie à l’état des tomates plus qu’à l’envie du moment.

• Très mûres, presque prêtes à éclater, elles filent directement dans la sauce crue, qui se prépare en quelques minutes et n’attend pas.
• Encore fermes, elles supportent d’attendre les trois à cinq heures du séchage sans perdre en qualité entre-temps.
• Et quand le temps manque complètement, la tomate entière part au congélateur telle quelle, en attendant un jour plus calme pour être transformée.

Je trie donc systématiquement les tomates du panier avant de décider quoi en faire, plutôt que de laisser le hasard du tri décider à ma place.

La mise en bocal, en toute sécurité

Pour qui veut garder la sauce crue plus de deux jours sans recourir au congélateur, la mise en bocal reste possible mais demande un vrai geste de sécurité : bocaux et couvercles ébouillantés dix minutes avant remplissage, sauce versée bouillante (donc légèrement cuite, pas crue) jusqu’à un centimètre du bord, couvercle fermé aussitôt puis bocal retourné cinq minutes pour faire le vide d’air. Sans cette étape, une sauce tomate en bocal mal préparée peut développer des bactéries dangereuses en quelques jours à température ambiante. Mieux vaut alors congeler par portions si le doute persiste : c’est sans risque et presque aussi pratique.

Quelle variété pour quelle méthode

Toutes les tomates ne se valent pas pour ces trois méthodes.

• Les variétés charnues et peu juteuses comme la Roma ou l’Olivette sèchent plus vite et gardent mieux leur tenue au four, avec moins d’eau à évaporer.
• Les tomates très juteuses comme la cœur de bœuf, elles, mettent facilement une heure de plus au séchage pour le même résultat, mais se prêtent en revanche très bien à la sauce crue, où leur jus abondant remplace une partie de l’huile d’olive sans qu’on ait besoin d’en rajouter.

Un seul rendez-vous par semaine

Je consacre un seul moment dans la semaine, généralement le dimanche en fin de journée pendant que le four est de toute façon allumé pour autre chose, à traiter tout le surplus accumulé plutôt que d’égrainer la tâche jour après jour. Ce petit rituel hebdomadaire évite qu’un ou deux fruits oubliés au fond du compotier ne se transforment, sans qu’on s’en aperçoive, en cinq kilos de tomates trop mûres à gérer d’un coup un soir de semaine où personne n’a le temps.

Questions fréquentes

La sauce crue se congèle-t-elle bien ?
Oui, en portions individuelles, elle garde son goût plusieurs mois au congélateur.

Combien de temps se gardent les tomates séchées ?
Plusieurs semaines, à condition de bien les recouvrir d’huile dans un bocal fermé, au frais.

Ce surplus reviendra, chaque année à sa façon

Sauce crue pour l’immédiat, tomates séchées ou congelées pour la garde : trois méthodes suffisent à ne jamais gaspiller un surplus, aussi généreux soit-il, et elles changent un peu chaque été selon la variété du produit et la générosité de la saison. Le bocal oublié au fond du frigo trois semaines plus tard, la culpabilité du sac de tomates ramolli à la poubelle : ça n’a plus besoin d’arriver. Si cette manière d’apprivoiser une abondance qui revient chaque année vous parle, la newsletter suit ces ajustements saisonniers avec des inspirations exclusives, des idées saisonnières et des rituels doux envoyés régulièrement.

P.S. : Un jour ou l’autre, le jardin (ou le marché) redonnera trop de tomates d’un coup, et cette fois, vous saurez déjà lesquelles passer en sauce crue et lesquelles faire sécher.

Pour aller plus loin : Ce que je cuisine avec les tomates et les courgettes du moment.

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